最好的味道

1. 神秘食客

  老林下崗後沒找到工作,便把在農村種地的老婆接了出來,兩人一起開了個街邊大排檔,老婆負責買菜收賬,老林負責炒菜掌勺。以前,老林從沒當過火頭軍,在老家時,吃飯都是老婆伺候他,在廠裡的時候,他是頓頓吃食堂。說實話,剛開排檔時,老林連個土豆絲都切不好,可是這排檔一條街上的夫妻店都有個不成文的規矩:男人掌勺,女人收賬。為啥?因為掌勺是個苦活、力氣活,大排檔從晚上五六點開始營業,到淩晨三四點,一干就是十來個小時,一般女人家根本就撐不住勁。老林只好趕鴨子上架,硬著頭皮開了張。好在老林平時就喜歡琢磨事兒,幾年廚師幹下來,他總結出了一套做大排檔菜的心得。漸漸地,他的“老林家”排檔生意蒸蒸日上,每天晚上都聚滿了客人。

  這天晚上,排檔一條街上來了一位神秘的客人:一個高個兒精瘦的老頭兒。他手拿一瓶礦泉水,挨家挨戶地逛了過來。或許是上了歲數的緣故,他在密密匝匝的排檔間穿行,步子都不大穩當。在吃排檔的人裡頭,這樣的老先生絕對是個另類。來大排檔的大多是吆五喝六、成群結隊的朋友,像老先生這樣的長者,似乎更應該去茶樓、茶館這樣的地方。這位元老先生人挺特別,點菜的方式也是與眾不同,他沒有停留在一個攤子上吃喝,而是蜻蜓點水似的一路溜達。不管到哪一家攤子上,他都只點一道菜—土豆絲。做法上他倒是毫無要求,辣炒、清炒、醋溜、涼拌隨你,做好後,他嘗上一兩口,然後拿出隨身攜帶的礦泉水瓶,喝水、漱口,接著直奔下一家,還是來一盤土豆絲……

  很快,老先生就來到了老林的攤子上,照例點了一盤土豆絲。老林三下五除二鼓搗出一盤醋溜土豆絲,端上了桌。老先生舉起筷子,嘗了一口,眼睛突然一亮,這回,他沒有用礦泉水漱口,而是又接連嘗了好幾口。細細品味之後,老先生終於開口說話了,他問老林:“這菜是你炒的?”

  老林點點頭:“對啊,您不都瞧見了嗎?”

  “為什麼這麼炒呢?”

  為什麼?這問題老林還是第一次遇到,大排檔炒菜還問為啥?為了糊口唄!老林是個實在人,便實實在在地答道:“這麼炒有味兒。”

  老先生笑了笑,繼續追問:“有什麼味兒呢?”

  老林被問懵了,難道是自己做的菜出了什麼錯,老先生砸場子來了?可看老先生笑眯眯的樣子,又不像呀,老林抓抓頭皮,想了想,這才回答說:“醋溜土豆絲這菜吧,要做得有味兒,關鍵是醋和辣椒的比例。”

  老林告訴老先生,來吃大排檔的,第一圖便宜,第二就是圖“有味兒”。大排檔的原材料,多是羊雜牛雜、花蛤海蛤、大腸豬肺這樣的“邊緣貨”,這些東西本身很腥膻,大排檔的廚師們為了讓它們出味兒,就下重油、重鹽、重麻、重辣,一口下去,好比給食客的舌頭打了一針興奮劑,一時間,嘴裡除了調料的刺激,什麼別的味道也嘗不出來了,這就叫“有味兒”。可是,老林對“有味兒”的理解有點不一樣,他在做菜的時候格外留心,豬心豬肺要用多少辣椒來壓住腥味,羊頭牛肚要用多少花椒來去膻,每出一鍋菜,他都要嘗試不同的用量,一步一步地做到了現在。就拿這醋溜土豆絲來說吧,別的廚師都習慣了大勺大勺地放辣椒和醋,可老林覺得,土豆和葷腥不一樣,不需要用這麼多的調料,所以他做的這道菜,看似調料比別人家用少了,可嘗起來反而更有味兒了。

  老林一口氣說完,覺得心裡挺痛快,這些都是他多年來做排檔菜的經驗,可從來沒人感興趣,也沒人問過他,他也就沒機會說過。今天不知怎麼了,老林對著一個食客全說了出來,他隱約覺得,這位老先生和別的食客有點不一樣。

  老先生認真地聽完老林的話,剛要開口說什麼,突然一陣喧嘩聲響起,只見一個戴著廚師高帽的人和幾個西裝革履的男人走到了老林的攤位前。那個戴廚師帽的人一把抓住老先生的手,挺激動地說:“張老先生,我們可找到您了!酒席都給您備得了,您怎麼到這種地方來了?多不衛生啊,要是吃壞了身體,可怎麼得了?”

  這一連串話把一旁的老林聽傻了,他剛要辯解自家的菜挺衛生,老先生沖他擺了擺手,隨後轉身對戴廚師帽的男人說:“吳總廚,謝謝你,飯我已經在這裡吃過了。這個排檔很有意思,來,你也嘗嘗這盤土豆絲。”說說著,老先生端起土豆絲,遞到那個吳總廚的面前。

  老林看著吳總廚不想接又不得不接的尷尬表情,不覺好笑。突然,他覺得眼前的這個“吳總廚”有點面熟,再仔細一看,原來是在電視上見過,這不是華美大酒店的行政總廚吳書明嗎?別看人家幹的也是廚師,老林和他一比,那是一個天上一個地下。吳書明最近還出了一本食譜,市面上賣得很火,電視臺為此專門採訪過他,這可是個人物呀!

  這時,只見吳書明尷尬地捧著土豆絲,勉強嘗了兩口,敷衍地說:“不錯不錯。”

  “不錯?”老先生看了一眼老林,說,“我看,這水準,夠報名參加比賽了!” 說著,他從懷裡掏出一張報名表遞給老林,再三叮囑老林一定要去報名。

  老林接過報名表,只覺得一頭霧水:參加什麼比賽?這老先生又是什麼來歷,連吳書明都對他恭恭敬敬的?老林正想著,一轉頭,突然看到吳書明鐵青著臉,投向自己的目光裡充滿了不屑。

  2. 美食大賽

  這天收攤後,老林仔仔細細地看了老先生留給自己的報名表,原來,老先生說的比賽,就是最近本市鬧得風風火火的第一屆“風味杯美食大賽”。老林之前也聽說過,報名參加這個比賽的,大多是飯店酒樓的專業廚師,他從沒想過,比賽會跟自己這個排檔廚師沾邊。

  拿到報名表後,老林就開始關心起這個比賽來。這天,他看到電視裡正在播放美食大賽的新聞,新聞裡說,這次比賽請到了多位名家擔任評委,其中最有分量的就是名廚張若虛老先生,他將友情擔任決賽階段的評委。

  這位張若虛老先生是本地人,他自小就在飯館裡做學徒,從最低級的洗菜做起,一步一步修成正果,三十年前便已成為了舉世聞名的大廚。可是,在參加過一次本地舉辦的烹飪大賽後,正值事業巔峰的他卻突然辭職,離開了這個城市。關於他離開的原因眾說紛紜,但從來沒人能夠給出一個令人信服的答案。大家唯一知道的就是,張老先生從那時起仿佛和這個城市有了隔膜,除了幾次還鄉祭祖,再也沒有回過家鄉,他開的幾家飯店也都是在外地。這次他能回來,可真是極其難得了。

  這時,電視螢幕上出現了張老先生的鏡頭,老林一看就跳了起來:這不就是給自己報名表的那位老先生嗎?只聽張老先生對採訪他的記者說,他並無子女,這次回來,是想借著大賽的機緣,在家鄉收一個徒弟,以後繼承自己的家業……看到這兒,老林激動了,當然,他可沒想過自己能贏得比賽,他激動的是,張若虛這樣的名廚,竟能到自己的排檔上來點一份土豆絲,還鼓勵自己參賽!本來,老林還在猶豫到底要不要報名,這下,沖著張老先生的這份知遇之恩,他怎麼也得參加比賽了。

  美食大賽很快拉開了帷幕。第一階段是初賽,選手們分成若干小組,每組二十人,現場準備三道自己的拿手菜,經評委組打分後,得分最高的前兩名晉級。

  別看老林幹了多年廚子,可畢竟是不入流的大排檔,參賽那天,他才真正見識了各路高手。有的選手玩兒的是刀工,一尺長的黃瓜硬敢切成兩百片,而且每片之間還連接不斷;一塊拳頭大小的豆腐,轉眼之間就把它雕成了一隻玉兔。有的選手拼的是食材,和老林同組有一位選手,在一家高檔的西餐廳任職,他提鮮一定要用牛肝菌、竹蓀,調味一定要用上等魚露、鵝肝醬,主菜的牛排一定得是紐西蘭空運來的……結果比賽還沒結束呢,就被主持人送了一個美名“食材哥”。

  高手如雲,老林看花了眼,輪到他的時候,原先的一點兒“豪情壯志”早就被吹到爪哇國去了。做什麼菜好呢?老林想了半天,覺得自己平時做的那些菜,哪個都拿不上檯面,他有點想放棄了。

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