工藝之古代是如何釀酒

　　商代的甲骨文中關於酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對於周朝的釀酒技術，也僅能根據隻言片語加以推測。

　　在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《《養生方》》和《《雜療方》》中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。

　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

　　由於這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：

　　　　　藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米飯←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　└─→↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　發酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←藥材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　好酒→繼續發酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藥酒

　　從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:採用了兩種酒麴，酒麴先浸泡，取曲汁用於釀酒。發酵後期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。